小林幸司 リストランテエッフェ 銀座 レストランイタリアン

東京都中央区銀座2-4-6銀座Velvia館8F

受付時間

12:00-14:30 13:30(L.O)

17:30-22:00 21:00(L.O)

不定休

Fogliolina della Porta Fortuna
​フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ

私は人生の中で数多くの人と出会ってきました。料理人人生の中で出会った料理人に限って言えば世界で3人の尊敬する料理人に出会った事をここでお話しさせて頂きます。


1人目の料理人は、私がイタリアに渡ってまだ間もない頃、「なぜこれを使うのか?」「なぜそうするのか?」「なぜこれをそう呼ぶのか?」・・・・・・。

毎日が連鎖的につながる疑問であふれるような料理を、毎日創り続けていました。

ある時、私はその料理人に聞きました。

"Perche?"「なぜ?。」

"Sono G.V."「おれはG.V.だからだ。」

たったその一言でした。その時、自分がイタリアに来なければならなかった理由の99%が解決したと思ったことを、今でも覚えています。

 

2人目の料理人は、私がイタリアから帰国して、「これをそこまでして、そうする?」という様な料理を、毎日、連鎖的に創り続けていた頃、その料理人は非常にシンプルで、わかりやすく表現された
料理を毎日創り続けていました。

ある時その料理人は私に言いました。
「小林君、100年たっても古くならない料理を創るよ」。

料理人の仕事は加工業です。いつ、何を、どんな方法で加工するのか。

食材、食べても含めて、その空間に関わる全てのものに対し、常識のレベルを超えた次元で、よく見て、よく考える。

 

加工の先にある加工によって現れてくる料理。

料理は必然。

古い、新しいを超えた料理を創り出せるに違いないと思ったことを、今でも覚えています。

 

3人目の料理人は、私が数々の目標を超え、そろそろ目的に向かって仕事をする時かと思っていた頃、イタリアから帰国したばかりで、その料理人はイタリアの香りに包まれた仕事をしていました。

ある時、その料理人は私が創ったプロポースタを形にしながら言いました。

「私がこのプロポースタの持つ意味を、そのまま食べ手に伝えるために、できることは1つ1つ丁寧に仕事を重ねていくことです」。

 

食材に限らず、日常的に関わる全てのものに対し、固定された概念に囚われず、1つ1つ丁寧な仕事を重ねていることで、日常的な空間は非日常になり、そこから現れる料理は非日常の料理になる。

それを継続することで非日常は日常になり、空間と料理の向こう側に料理人が見えてくる。

そんな料理屋こそ、私が理想とするところで、現実にしなければと思ったことを今でも忘れないように仕事をしています。

この3人の偉大な料理人と出会えたことは私にとって幸運だったに違いなく、その言葉は私の料理人人生の中で、とても大事なものになっています。

さあ、そろそろ今日の食材が運び込まれ、テーマも出たようです。

プロポースタを待ってる人がいるので、この辺で。

 

Ci Vediamo.

 

Fogliolina & Fortuna
小林葉子

小林幸司